Farina di grillo e insetti commestibili
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La Comunità Europea ha autorizzato l’uso commestibile di quattro insetti.
- Larva gialla della farina
- Locusta
- Grillo domestico
- Larva grigia della farina
Tre modalità di commercializzazione: insetti in polvere, congelati, essiccati.
I paesi in cui il grillo in polvere, cioè la cosiddetta farina di grillo è stata introdotta da tempo sono il Canada, gli Stati Uniti, l’Australia e l’Inghilterra.
Alcuni dati nutrizionali:
- ricca di proteine (65%),
- povera di carboidrati (6,7%),
- fonte di un 15% di grassi, prevalentemente insaturi.
La farina di grillo fornisce una quantità di proteine tre volte superiore a quella della carne e sei volte superiore a quella della pasta di semola.
Si tratta di proteine di alta qualità.
La qualità delle proteine di un alimento è determinata dal contenuto in aminoacidi. Essa viene chiamata “Valore biologico”.
Il Valore biologico massimo, cioè 100, viene attribuito alle uova ed al latte materno. Il valore minimo, zero, all’olio. Alimento privo di proteine.
La qualità delle proteine della farina di grillo è inferiore a quella delle uova e sovrapponibile a quella di carne e pesce.
Date le caratteristiche, la farina di grillo è un ingrediente utilizzato prevalentemente negli integratori proteici dello sportivo (barrette) e per una alimentazione ricca di proteine (Crackers, Pasta, Biscotti, Prodotti da forno).
Pro e contro.
I pro sono l’abbondanza di proteine di alta qualità.
I contro sono il rischio di un’alimentazione iperproteica.
Un etto di pasta da farina di grillo fornisce 55 grammi di proteine, l’equivalente di più di due etti di carne. Non deve essere quindi considerata un primo piatto comune.
Abbinarla a pietanze ricche di proteine come carne, pesce, uova, formaggi comporta un eccesso proteico dannoso alla salute.
Il termine farina di grillo è fuorviante. Per favorirne l’utilizzo corretto dovrebbe essere chiamata “estratto di grillo” oppure “polvere di grillo”.
Sicurezza alimentare.
È bene scegliere farina di grillo e suoi derivati provenienti dalla nostra filiera nazionale che fornisce standard igienici certificati. Evitare quindi prodotti extra UE (Vietnam, Thailandia, Cina) che non danno sufficienti garanzie igieniche e sono molto presenti sul mercato.
Paesi in cui si mangiano insetti.
In Thailandia e Sud Est Asiatico gli insetti sono cibo comune. Anche in Messico.
A queste nazioni bisogna aggiungere i paesi in cui buona parte della popolazione consuma insetti.
Si tratta di paesi tropicali o subtropicali. Nella maggior parte dei quali la popolazione soffre la fame.
La mappa della Fame nel Mondo e la mappa delle nazioni in cui si mangiano insetti hanno molte sovrapposizioni.
Le persone che soffrono la fame sono più di 828.000.000 (dati FAO 2021).
In questi paesi gli insetti commestibili vengono scelti in base alla taglia (devono essere abbastanza grandi) ed al gusto (non devono essere ripugnanti).
Indice di palatabilità.
L’indice di palatabilità quantifica la gradevolezza al gusto dell’insetto mangiato. Va da un massimo di cinque ad un minimo di meno cinque.
Lo si trova nel tascabile del 1991 edito da Piemme “Insetti che bontà!” di Bruno Comby.
Al primo posto lo Scarabeo sacro e le larve di ape. All’ultimo (prevedibile) le blatte.
Scarabeo sacro. Gli antichi egizi lo consideravano simbolo della immortalità perché scompariva di giorno sotto la sabbia cocente raggiungendo gli inferi e poi risorgeva di notte.
Sacro anche perché se ne nutrivano. Era il sostentamento contro le carestie.
Che sapori hanno gli insetti?
Larve di ape e vespa. Pinoli. Indice di palatabilità: larve 5, vespa 0.
Farina di grillo, ape, termiti, larve di termiti, formica. Un gruppo con un sapore simile. Nocciole. Ma l’indice è molto diverso. Si passa da 5 a meno tre.
Farina di grillo, indice 5. Cavalletta, indice quattro. Termiti e larve di termiti, tre. Formiche, meno tre.
Larva gialla della farina. Ha un sapore molto simile al “Levistico”. Il levistico è un’erba aromatica dal sapore “umami”. Il sapore del glutammato. Indice quattro.
Locusta. Sapore di carne affumicata. Speck, bacon … indice di palatabilità quattro.
Larva grigia della farina. Tenebrone. Crusca. Indice tre.
Larve di libellula d’acqua. Pesce. Indice tre.
Mosca selvatica. Panna. Indice zero.
Scarafaggio. Funghi. Indice meno cinque.
Tre ricette.
Bruno Comby dedica un capitolo del suo libro ad una ventina di ricette a base di insetti.
Un ingrediente ricorrente sono i grilli arrostiti che si possono cucinare, ma si trovano anche preconfezionati.
Qui di seguito, a mo’ di provocazione, tre ricette rivisitate e adattate ai nostri contesti.
Stuzzichini cri-cri. Scongelare i grilli ed arrostire per 10 minuti a 180°C. Oppure utilizzare grilli arrostiti preconfezionati da scottare in padella. Sventagliare con sale aromatico, semi di finocchio e sesamo. Lasciare raffreddare. Raccogliere in una ciotola e servire come stuzzichini per aperitivo.
Insalatina Cri-Cri. Mesticanza di insalatine ed erbette con sottaceti e capperi. Aggiungere gherigli di noce e stuzzichini di grilli.
Ciocco Cri-Cri. 200 grammi di grilli arrostiti, 200 grammi di zucchero, 50 grammi di cioccolato fondente, 30 grammi di burro. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, aggiungere zucchero e burro ed amalgamare. Immergere i grilli nel cioccolato, togliere con pinzetta e lasciar raffreddare su teglia antiaderente a temperatura ambiente o in frigorifero.
Queste tre ricette sono una provocazione consapevole.
Non sono sufficienti a nutrirsi.
Non sono queste le ricette utilizzate dalle popolazioni che soffrono la fame.
Le popolazioni che soffrono la fame cucinano gli insetti sotto forma di zuppe molto speziate oppure di fritti o spiedi.
Spesso li mangiano crudi dopo averne strappato la testa perché la testa è provvista di pinze che possono attanagliare la mucosa gastrica ed intestinale.
Esaurimento delle risorse del pianeta.
Oltre alla fame che colpisce più di ottocento milioni di persone si deve considerare il rischio di insufficienza delle risorse alimentari nel prossimo futuro. Le risorse di cibo non sono infatti inesauribili.
La popolazione mondiale, 8.000.000 nel 2021, passerà nel 2050 a 10.500.000.
Le risorse alimentari del pianeta terra rischiano di non essere più sufficienti.
In primo luogo per lo sfruttamento intensivo a cui sono sottoposte ed in secondo luogo perché non sono inesauribili.
I metodi di produzione alimentare attuali non tengono conto della esauribilità delle risorse.
Non si deve escludere che nell’arco di due o tre generazioni, si debbano considerare gli insetti ed i loro derivati proteici tra le risorse disponibili.
Per produrre 1 kg di carne sono necessari 11 kg di foraggio, 15.415 litri di acqua, 200 metri quadrati di terreno. La produzione di 1 kg di carne fa emettere circa 60 litri di CO2.
Per produrre 1 kg di farina di grillo sono richieste molto meno risorse: 1,7 kg di mangime, 2 litri di acqua, 50 mq di terreno con liberazione di soli 0,2 litri di CO2.
Uomo primitivo e nostri avi antichi.
L’uomo primitivo ed i nostri avi antichi si sono nutriti di insetti.
La scoperta del fuoco, la possibilità di elaborare il cibo, le malattie trasmesse dagli insetti, hanno fatto abbandonare gradatamente l’utilizzo degli insetti come nutrimento.
La capacità di distinguere le fonti alimentari commestibili da quelle pericolose o velenose (funghi mangerecci e velenosi, pesci tossici e no, bacche velenose e commestibili) si è persa nei confronti degli insetti.
Mentre per gli alimenti si è sviluppata e affinata la capacità di distinguere tra commestibili e non commestibili, senza arrivare a escludere, per esempio, tutti i funghi o tutti i pesci per la presenza di alcune specie velenose, questa capacità si è persa nei confronti degli insetti. Scelta non del tutto ingiustificata se si pensa alla serie di malattie trasmessa dagli insetti. Come possiamo dedurre dal seguente elenco incompleto.
- Zanzara: malaria
- Imenotteri: punture, allergie
- Scorpione: veleno neurotossico
- Tarantola: punture, allergie. La tradizione popolare attribuisce alla tarantola il delirio.
- Pidocchi: tifo petecchiale.
- Zecca: encefalite virale, febbre emorragica, febbre petecchiale, borelliosi di Lyme.
Il ribrezzo nei confronti degli insetti è dovuto non solo al fatto che vengono associati alle malattie, ma anche al fatto che quasi tutti sono neri.
Nero. Il colore degli inferi, delle tenebre, della paura.
Costi esorbitanti.
Un altro motivo per escludere gli insetti come alimento sono i costi.
Sul mercato, allo stato attuale, ci sono prezzi proibitivi.
Un kg di farina di grillo costa più di 80 euro, un kg di pasta intorno ai 10 €, un kg di grilli arrostiti 102 € ed i grilli essiccati vengono venduti come mangime per rettili a 63 € al kg.
A questi costi i discorsi sulla lotta alla fame nel mondo e le risorse proteiche per il futuro sono destinati a rimanere enunciazioni sulla carta.
Insetti nei testi sacri.
Alcuni passi dei testi sacri considerano gli insetti un alimento.
Levitico. “Voi mangerete ogni specie di cavalletta, ogni specie di locusta, ogni specie di grillo.”
Corano. “Il profeta ha detto che Dio ha permesso di mangiare, … due tipi di animali: i pesci e le cavallette…”
Vangeli sia di Marco e che di Matteo. Passi dedicati alla vita ascetica nel deserto di Giovanni Battista “… Giovanni vestito di peli di cammello … mangiava locuste e miele selvatico …”
Insetti si. Insetti no.
Nell’immediato la forma destinata ad avere più diffusione è la cosiddetta farina di grillo. Permette infatti di ottenere una serie di derivati gradevoli di uso comune (crackers, barrette, pasta, biscotti, prodotti da forno…).
Per quanto riguarda il resto, il ribrezzo è destinato a fare da barriera a lungo.
Viaggi nei paesi in cui si mangiano insetti.
Un discorso a parte sono i viaggi esotici o i viaggi per lavoro nei paesi in cui si mangiano insetti.
Non è infrequente che nei viaggi in Messico, nel Sud Est Asiatico, in Australia, il Tour Operator abbia previsto per stupire i propri viaggiatori un pasto a base di insetti (le locuste in Messico e Sud Est asiatico, le formiche giganti vive in Australia).
In questi casi, se si vuole stare al gioco senza correre rischi per la propria salute, è bene consumare solo piatti ben cotti. Evitare il crudo.
E non dimenticarsi che le avventure di viaggio da raccontare ai propri amici, e stupirli, basta raccontarle. Non è necessario averle anche fatte. Marco Polo e le avventure mirabolanti del suo Milione insegnano.
“… Non ho scritto neppure la metà delle cose che ho visto … Lo sentirai tu stesso e sarai frastornato dalla meraviglia …” (Marco Polo “Il Milione”)