Proteine e immunità
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Le immunoglobuline dette anche anticorpi sono proteine. Sono a forma di ypsilon. I due estremi della ypsilon variano a seconda della struttura degli antigeni da combattere. A carenza di proteine corrisponde carenza di risposta immunitaria.
Le proteine possono essere immaginate come dei nastri costituiti da subunità ricche d’azoto chiamate aminoacidi.
Le proteine si legano tra loro e con altre molecole. Sono classificabili in due grandi categorie. Proteine lineari e proteine globulari.
Le proteine lineari svolgono funzioni prevalentemente strutturali: connettivo, tegumenti, trama degli organi.
Le proteine globulari sono prevalentemente funzionali: emoglobina, mioglobina, lipoproteine, enzimi digestivi, anticorpi …
Le fonti alimentari di proteine sono sia animali che vegetali.
Fonti animali: carne, pesce, uova, latte e latticini.
Fonti vegetali: legumi, frutta secca a guscio. Nel novero delle proteine vegetali deve essere considerata anche la quota di proteine contenuta dai cereali. I cereali sono fonte prevalente di carboidrati, ma contengono circa il 10% di proteine.
Gli aminoacidi sono 21. Il nostro organismo è in grado di sintetizzarne solo una parte. Ci sono, infatti, 9 aminoacidi che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare. Vengono chiamati aminoacidi essenziali. Devono essere garantiti con l’alimentazione.
A seconda del contenuto in aminoacidi, varia la qualità proteica degli alimenti.
L’Indice Biologico degli alimenti è un indice che codifica la qualità degli alimenti dal punta di vista proteico. Il valore massimo (cento) viene attribuito alle uova che contengono tutti gli aminoacidi nelle proporzioni ottimali, il valore minimo viene attribuito all’olio (zero) che è privo di proteine.
Ecco un elenco di alimenti con indice biologico decrescente: uova, carne e pesce, legumi e frutta secca, cereali e derivati, frutta e verdura, olio.
Associando derivati dei cereali e legumi si ottiene un indice biologico simile a quello di carne e pesce. Quella che in passato veniva chiamata la carne dei poveri (pasta e fagioli) non è una fonte povera, ma è un’ottima fonte di proteine.
Una dieta equilibrata deve fornire proteine vegetali e proteine animali in pari quantità.
Qui di seguito una razione alimentare che fornisce pari quantità di proteine animali e proteine vegetali.
Fonti di proteine vegetali:
Biscotti secchi 50 gr
Pane 100 gr
Pasta 80 gr
Legumi secchi 30 gr
Frutta secca 30 gr
Fonti di proteine animali:
Latte 150 gr
Formaggi 70 gr
Carne o pesce 100 gr
Questa razione fornisce circa 70 grammi di proteine (35 grammi animali + 34,9 grammi vegetali).
Il fabbisogno proteico in condizioni normali si aggira intorno a 1 grammo per chilogrammo di peso corporeo ideale.
In caso di esposizione a batteri e virus o altri patogeni il fabbisogno aumenta.
Per avere un’idea della quantità di proteine necessaria a garantire una risposta immunitaria adeguata, prendiamo come esempio il contagio da virus. I virus assomigliano a sfere tappezzate da protrusioni chiamate proteine spike che hanno la funzione di penetrare le cellule e infettarle. Per neutralizzare ogni singolo virus è necessario un numero di anticorpi in grado di neutralizzare tutte le proteine spike del virus.
Un contagio è sostenuto da decine di milioni di particelle virali che devono quindi essere contrastate da un numero di anticorpi di molto superiore.
Si tratta di quantità ponderali elevate, non si è a livello di microgrammi o milligrammi, ma di diverse decine di grammi.
A seconda della fase del contagio (contatto-diffusione-picco-pateau-remissione), i fabbisogni proteici giornalieri aumentano dal 10 al 30 %.
Una risposta immunitaria adeguata è sostenuta da un adeguato apporto di proteine, vitamina C, vitamina D, vitamina A, rame e zinco.