Probiotici

I batteri amici vengono chiamati probiotici.

Possono essere classificati in due grandi categorie: permanenti e transienti.

I permanenti si duplicano nell’intestino e sono una presenza stabile.

I transienti sono batteri forniti dalla alimentazione, svolgono un ruolo benefico lungo il transito intestinale, ma vengono eliminati con le feci. Devono essere rinnovati giorno per giorno.

I batteri permanenti di riferimento sono ceppi batterici che appartengono ai generi Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium.

I ceppi di riferimento dei batteri transienti sono lo Streptococcus thermophilus e il Lattobacillus bulgaricus. Si tratta di batteri forniti dallo yogurt. Nel mondo ci sono numerosi altri alimenti fermentati che forniscono probiotici transienti. Eccone un elenco parziale: Kefir, Miso, Dooth, Ayran, Laban, Koumiss, Tempeth, Crauti, Verdure fermentate, Kombucha.

Kefir. Latticino fermentato originario della Russia e del Caucaso. Derivato dai latti di vacca o pecora o capra. Contiene i seguenti batteri transienti: Lactobacillus acidophilus e Saccharomyces Kefir. I saccaromiceti rendono il Kefir blandamente alcoolico.

Miso. Insaporitore dell’estremo oriente derivato dalla soia gialla cotta e lasciata fermentare in acqua salata per uno o due anni. Usato in forma spalmabile come condimento oppure utilizzato per zuppe e minestre. Probiotici: Tetragenococcus e Lactobacillus acidophilus.

Dooth. Bevanda frizzante diffusa in Iran, Afganistan, India e Medio oriente. Ottenuta dallo yogurt diluito in acqua. Probiotici: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.

Ayran. Bevanda della Turchia e del Medio e Vicino Oriente. Ottenuta aggiungendo lo yogurt ad acqua frizzante e tè salato. Lo yogurt è derivato da latte di vacca o capra o pecora o più raramente dromedario. Il probiotico principale dell’Ayran è il Lactobacillus casei.

Laban. Latticello del Maghreb e dell’Egitto. Si ottiene dal latte riscaldato a basse temperature (55°C) lasciato fermentare per due o tre giorni separato dai coaguli. Probiotici: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.

Koumiss. Bevanda dell’Asia centrale ottenuta dalla fermentazione di latte di giumenta. Viene anche chiamato Kefir Russo. Probiotici: Lactobacillus acidophilus e Saccharomyces. Poiché il latte di giumenta è più zuccherino  dei latti di vacca, capra, pecora, il Koumiss è leggermente più alcoolico del Kefir.

Tempeth. Alimento solido chiamato anche carne di soia. Originario dell’Indonesia e Sud Est Asiatico. Ottenuto lasciando fermentate la soia in aceto. Il probiotico del Tempeth è una muffa: Rhizopus oligosporum.

Crauti e verdure fermentate. I crauti sono ottenuti dalla salatura e fermentazione naturale del cavolo cappuccio. I probiotici principali di crauti e verdure fermentate sono il Lactobacillus plantarum e il Lactobacillus brevis.

Kombucha. Bevanda derivata dalla fermentazione del tè zuccherato. Si ottiene aggiungendo al tè zuccherato una massa gelatinosa di batteri detta Skobi. Il probiotico principale della Kombucha e l’Acetobacter. Contiene anche diversi ceppi di saccaromiceti e muffe.

I probiotici possono essere raggruppati in base alla loro funzione principale: produttori di acido lattico, produttori di acido butirrico, produttori di vitamine.

Produttori di acido lattico.

I Lactobacilli acidofili e i bifidobatteri producono acido lattico che svolge un’azione antibatterica soprattutto nei confronti dei batteri putrefattivi e delle spore batteriche e un’azione antifungina.

Produttori di acido butirrico. Numerosi ceppi batterici permanenti producono acido butirrico derivato dalla degradazione delle fibre indigeribili (cellulosa, polisaccaridi, xilani). Si tratta di: Coprococcus, Faecali bacterium prausnitzi, Bifidobacterium pseudocatenulatum, Flavobactreria, Cytophaga, Sphingobacteria.

I ceppi appartenenti al genere Akkermansia esercitano un’azione preventiva nei confronti della sindrome metabolica, della arteriosclerosi e della degenerazione cognitiva.

Produttori di vitamine.

Vitamina B1 (tiamina) e B6 (piridossina): Bifidobacterium longum, Streptococcus thermophilus.

Vitamina B2 (riboflavina): Bacillus subtilis.

Vitamina B9 (folati): Bifidobacterium longum infantis e bifidum.

Vitamina B6 (piridossina): Tetragenococcus (miso).

Vitamine B2 (riboflavina), B3 (niacina, nicotinamide), B6 (piridossina): Rhizopus microsporum (tempeth).

Vitamine B1, B6, B12 (tiamina, piridossina, cianocobalamide): Lactobacillus reuteris e elveticus.

Vitamina K (naftochinone): ceppi di Escherichia coli simbionti non dannosi.

Tutti gli alimenti fermentati possono essere prodotti con metodi casalinghi. Questo fatto pone dei problemi di sicurezza alimentare.

Un esempio al riguardo può essere il tè zuccherato fermentato chiamato Kombucha. La Kombucha viene prodotta partendo da una massa batterica gelatinosa (chiamata Skobi) che viene aggiunta al tè zuccherato dove si riproduce. La duplicazione può essere protratta all’infinito. Il passaggio di mano in mano della produzione casalinga espone al rischio di contaminazioni: coli, salmonelle, virus epatite A.

Negli anni ’50 del secolo scorso la Kombucha ha avuto in Italia una notevole diffusione. Veniva chiamata Fungo cinese a cui venivano attribuiti effetti miracolosi. Il passaggio di mano in mano senza particolari precauzioni igieniche ha causato diversi focolai di epatite A.

Meglio evitare la produzione casalinga dello yogurt, kefir, Kombucha e degli altri alimenti fermentati. Preferire i prodotti confezionati che rispettano le normative igieniche (data di produzione e scadenza, codice a barre che permette di risalire al lotto, confezione integra).

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