Intestino e risposta immunitaria
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Più del 50% della risposta immunitaria dipende dall’intestino. Questo è dovuto a fattori sia anatomici che funzionali.
La parete intestinale non è liscia, ma villosa. È costituita da villi e microvilli che aumentano la superfice di contatto col cibo ingerito.
Se la parete fosse liscia la superficie corrisponderebbe a circa 45 metri quadrati. Villi e microvilli l’aumentano di una decina di volte.
La superficie corporea di una donna di medie dimensione è di 1,65 metri quadrati. Quella di un uomo di 1,90 metri quadrati. La superficie dell’albero respiratorio è di 75 metri quadrati. Quella dell’intestino è più di 400 metri quadrati… il corrispettivo di due campi da tennis.
L’intestino è l’organo che ha il maggior contatto col mondo esterno.
Si calcola che nel corso di una vita l’intestino processi 30 tonnellate di cibo e 50.000 litri di liquidi.
Il sistema linfatico intestinale è costituito da capillari che vascolarizzano i villi e da agglomerati di tessuto linfoide simile a tonsille ed adenoidi chiamati placche di Peyer che si trovano alla base della parete. La linfa viene convogliata verso la fitta rete di linfonodi addominali e nel linfatico sistemico dove si integra con tutti gli organi della risposta immunitaria (milza, timo, midollo osseo, tonsille, adenoidi, appendice vermiforme). L’integrazione è favorita anche dalla fitta rete capillare sanguigna che irrora il tubo enterico.
La flora batterica intestinale è determinante e indispensabile alla efficienza di questa rete integrata.
Si tratta di due chilogrammi di batteri amici che svolgono funzioni vitali. Devono essere nutriti e protetti con una alimentazione mirata.
Flora batterica intestinale, Microbioma, Microbiota sono termini interscambiabili usati per definire i batteri che popolano l’intestino. Microbioma è un termine generico, Microbiota fa riferimento alle caratteristiche genetiche, Flora batterica intestinale è un termine più colloquiale ed amichevole. Se ci si vuol curare anche con le parole è molto meglio parlare di flora batterica intestinale, termine che comunica intuitivamente il ruolo benefico svolto dai batteri. Gli altri due termini (microbioma e microbiota) sono vagamente inquietanti, fanno rima con patologie (fibroma, adenoma, lipoma…) e aggettivi poco gradevoli (beota, italiota…). È giusto utilizzarli in un contesto scientifico, ma col paziente ambulatoriale è molto meglio flora Batterica Intestinale.
La flora batterica intestinale è costituita da circa 10 trilioni di microrganismi (diecimila miliardi) e 400 specie diverse. Una massa il cui peso si aggira sui 2 chilogrammi. Il 50% delle feci è costituito da batteri.
Questa massa vitale svolge funzioni indispensabili alla buona salute:
- Antagonizza i batteri dannosi
- Mantiene attiva la risposta immunitaria
- Produce vitamine del gruppo B e vitamina K
- Produce butirrati, acidi grassi che nutrono la mucosa intestinale
La flora batterica intestinale è una massa di batteri molto sensibile alle influenze negative dell’ambiente. In particolare agli errori alimentari ed agli antibiotici. Deve essere coltivata e protetta. I batteri devono essere nutriti e aiutati ad attecchire.
I batteri amici vengono chiamati probiotici.
Possono essere classificati in due grandi categorie: permanenti e transienti.
I permanenti si duplicano nell’intestino e sono una presenza stabile.
I transienti sono batteri forniti dalla alimentazione, svolgono un ruolo benefico lungo il transito intestinale, ma vengono eliminati con le feci. Devono essere rinnovati giorno per giorno.
I batteri permanenti di riferimento sono ceppi batterici che appartengono ai generi Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium.
I ceppi di riferimento dei batteri transienti sono lo Streptococcus thermophilus e il Lattobacillus bulgaricus. Si tratta di batteri forniti dallo yogurt. Nel mondo ci sono numerosi altri alimenti fermentati che forniscono probiotici transienti. Eccone un elenco parziale: Kefir, Miso, Dooth, Ayran, Laban, Koumiss, Tempeth, Crauti, Verdure fermentate, Kombucha.
Kefir. Latticino fermentato originario della Russia e del Caucaso. Derivato dai latti di vacca o pecora o capra. Contiene i seguenti batteri transienti: Lactobacillus acidophilus e Saccharomyces Kefir. I saccaromiceti rendono il Kefir blandamente alcoolico.
Miso. Insaporitore dell’estremo oriente derivato dalla soia gialla cotta e lasciata fermentare in acqua salata per uno o due anni. Usato in forma spalmabile come condimento oppure utilizzato per zuppe e minestre. Probiotici: Tetragenococcus e Lactobacillus acidophilus.
Dooth. Bevanda frizzante diffusa in Iran, Afganistan, India e Medio oriente. Ottenuta dallo yogurt diluito in acqua. Probiotici: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.
Ayran. Bevanda della Turchia e del Medio e Vicino Oriente. Ottenuta aggiungendo lo yogurt ad acqua frizzante e tè salato. Lo yogurt è derivato da latte di vacca o capra o pecora o più raramente dromedario. Il probiotico principale dell’Ayran è il Lactobacillus casei.
Laban. Latticello del Maghreb e dell’Egitto. Si ottiene dal latte riscaldato a basse temperature (55°C) lasciato fermentare per due o tre giorni separato dai coaguli. Probiotici: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.
Koumiss. Bevanda dell’Asia centrale ottenuta dalla fermentazione di latte di giumenta. Viene anche chiamato Kefir Russo. Probiotici: Lactobacillus acidophilus e Saccharomyces. Poiché il latte di giumenta è più zuccherino dei latti di vacca, capra, pecora, il Koumiss è leggermente più alcoolico del Kefir.
Tempeth. Alimento solido chiamato anche carne di soia. Originario dell’Indonesia e Sud Est Asiatico. Ottenuto lasciando fermentate la soia in aceto. Il probiotico del Tempeth è una muffa: Rhizopus oligosporum.
Crauti e verdure fermentate. I crauti sono ottenuti dalla salatura e fermentazione naturale del cavolo cappuccio. I probiotici principali di crauti e verdure fermentate sono il Lactobacillus plantarum e il Lactobacillus brevis.
Kombucha. Bevanda derivata dalla fermentazione del tè zuccherato. Si ottiene aggiungendo al tè zuccherato una massa gelatinosa di batteri detta Skobi. Il probiotico principale della Kombucha e l’Acetobacter. Contiene anche diversi ceppi di saccaromiceti e muffe.
I probiotici possono essere raggruppati in base alla loro funzione principale: produttori di acido lattico, produttori di acido butirrico, produttori di vitamine.
Produttori di acido lattico.
I Lactobacilli acidofili e i bifidobatteri producono acido lattico che svolge un’azione antibatterica soprattutto nei confronti dei batteri putrefattivi e delle spore batteriche e un’azione antifungina.
Produttori di acido butirrico. Numerosi ceppi batterici permanenti producono acido butirrico derivato dalla degradazione delle fibre indigeribili (cellulosa, polisaccaridi, xilani). Si tratta di: Coprococcus, Faecali bacterium prausnitzi, Bifidobacterium pseudocatenulatum, Flavobactreria, Cytophaga, Sphingobacteria.
I ceppi appartenenti al genere Akkermansia esercitano un’azione preventiva nei confronti della sindrome metabolica, della arteriosclerosi e della degenerazione cognitiva.
Produttori di vitamine.
Vitamina B1 (tiamina) e B6 (piridossina): Bifidobacterium longum, Streptococcus thermophilus.
Vitamina B2 (riboflavina): Bacillus subtilis.
Vitamina B9 (folati): Bifidobacterium longum infantis e bifidum.
Vitamina B6 (piridossina): Tetragenococcus (miso).
Vitamine B2 (riboflavina), B3 (niacina, nicotinamide), B6 (piridossina): Rhizopus microsporum (tempeth).
Vitamine B1, B6, B12 (tiamina, piridossina, cianocobalamide): Lactobacillus reuteris e elveticus.
Vitamina K (naftochinone): ceppi di Escherichia coli simbionti non dannosi.
Tutti gli alimenti fermentati possono essere prodotti con metodi casalinghi. Questo fatto pone dei problemi di sicurezza alimentare.
Un esempio al riguardo può essere il tè zuccherato fermentato chiamato Kombucha. La Kombucha viene prodotta partendo da una massa batterica gelatinosa (chiamata Skobi) che viene aggiunta al tè zuccherato dove si riproduce. La duplicazione può essere protratta all’infinito. Il passaggio di mano in mano della produzione casalinga espone al rischio di contaminazioni: coli, salmonelle, virus epatite A.
Negli anni ’50 del secolo scorso la Kombucha ha avuto in Italia una notevole diffusione. Veniva chiamata Fungo cinese a cui venivano attribuiti effetti miracolosi. Il passaggio di mano in mano senza particolari precauzioni igieniche ha causato diversi focolai di epatite A.
Meglio evitare la produzione casalinga dello yogurt, kefir, Kombucha e degli altri alimenti fermentati. Preferire i prodotti confezionati che rispettano le normative igieniche (data di produzione e scadenza, codice a barre che permette di risalire al lotto, confezione integra).